بهترین آرد گندم برای پخت نان چیست ؟ آرد گندم ماده مهم نان میباشد. نوع آرد مورد استفاده ماهیت نان را انتخاب می نماید.
هرچه آرد بهتر باشد ، نان شما مزه بهتری خواهد داشت. مهم ترین ترکیب خمیر آرد و همینطور مهم ترین ترکیب نان خمیر میباشد. در واقعیت آرد به پودر یا ذراتی گفته می شود که از خرد کردن و آسیاب کردن دانه های نشاسته ای، غلات، ریشه های زیر زمینی و حبوبات به دست میآید.
اگرچه امروزه اشکال نان از آردهای متفاوت مثلا جو، چاودار، ذرت و … تهیه میگردند ولی ترجیحا آرد گندم برای ایجاد نان در بسیاری از فرهنگ ها مورد به کارگیری قرار میگیرد و آرد در دستورالعمل های غذایی فارغ از عنوان نوع آن، آرد گندم میباشد،چون آرد بقیه غلات یا فاقد گلوتن می باشند یا این که گلوتن موجود در آنها بسیار ناچیز میباشد. مهم ترین ویژگیهای آرد که در آرد سالم پاک تولید می شود میتواند بر روی عمل آوری خمیر و پخت نان و در نهایت کیفیت نان تولیدی اثر گذار باشد عبارتند از:
۱. میزان پروتئین آن
۲. میزان خاکستر
۳. اندازه ذرات آن
۴. پروتئین
گلوتن(gluten) چیست؟
چنانچه خمیر تهیه گردیده را با آب یا محلول رقیق نمک شستشو نمایید، بعداز شستشوی کامل و خروج آرد، ته ظرف یک ماده چسبناک میبینید که به آن گلوتن میگویند. این ماده به عبارتی چیزی میباشد که سبب چسبندگی خمیر و ورز آمدن آن میشود. در واقعیت عمده ترین فاکتور در بهبود کیفیت آرد و نان، کمیت و کیفیت گلوتن آرد است که اساسا عمده ترین ترکیب پروتئین گندم میباشد. چون گلوتن سه برابر وزن خود آب جذب نموده، در اثر عمل اختلاط یک کانال گلوتنی ایجاد می کند که در واقعیت خواص ویسکوالاستیک خمیر را باعث می گردد در عین حال گازهای حاصل از تخمیر را داخل خود محبوس می سازد، این گازها همراه با بخار آب در مرحله پخت منبسط گردیده و شبکه گلوتنی را از هم باز می کند به این ترتیب حجم و بافت نان را بوجود میآورد.
بدین ترتیب آردهایی که برای تهیه گونه های نان علی الخصوص نان های حجیم مانند باگت، تست و همبرگر استفاده میگردد می بایست کمیت و کیفیت پروتئین آن درحد مطلوبی باشد که بتواند گازهای حاصل از تخمیر را درون توده خمیر محافظت کند.
طبقه بندی انواع آرد بر پایه ی میزان درجه استخراج
گونه های آرد گندم از لحاظ مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آردی که برای تهیه نان از آن استفاده میگردد، معمولا میزان گلوتن بالایی داد و همین امر سبب میگردد که استحکام نان در کنار تردی آن نگهداری خواهد شد و نان شکل خود را نگهداری نموده و خرد نشود. آرد هایی که گلوتن موجود در آنها کمتر میباشد قابل انعطاف تر بوده و محصول آنها هم بسیار ترد و شکننده میباشد. از جمله آردهایی که در تهیه گونه های کیک و شیرینی از آنان استفاده میشوند کمترین میزان گلوتن را داشته و همین موضوع سبب ساز تردی و شکننده بودن بعضی انواع شیرینی میگردد.
آرد مناسب برای نان فانتزی
آرد مناسب برای نان فانتزی آردی میباشد که دارنده گلوتن زیاد باشد.
روشن:
ستاره:
آردی که از بخش اعظم اندوسپرم و کمی از پوسته تهیه شدهاست. آرد ستاره با درصد سبوس گیری حدود ۱۸ درصد ایجاد می گردد و در جهت برطرف نمودن نیازهای صنعتی مثلا نان فانتزی و اشکال کیک و شیرینی به کار می رود. آرد ستاره در دو دسته متفاوت جهت تهیه گونه های نان های فانتزی، محصول های حجیم و نیمه حجیم قابل تولید میباشد. تولیدات تهیه گردیده از این آرد دارای بافتی انعطاف پذیر و اسفنجی میباشد.
